“链”通上下游，牛蛙成小龙虾后又一千亿大单品？焦点滚动

当前，牛蛙可谓最火的品类之一，从上游的养殖端到加工端再到餐饮消费端都有体现。

有业内人士认为，牛蛙是继小龙虾之后，又一个单品过千亿的产业。牛蛙的市场情况到底如何，有哪些行业问题和痛点，未来前景怎样？

本报记者/姚冰冰

(资料图片)

市场：牛蛙餐饮遍地开花，预制菜产品备受青睐

当前餐饮市场中，人们对美食的热爱程度日益高涨，尤其是一些特色产品。有着独特美味口感的牛蛙，正迎合了当下人们对美味的追求，因此牛蛙餐饮遍地开花，中餐、火锅、小吃、烧烤等业态中都能看到它的身影。数据显示，目前，全国牛蛙餐饮门店近5万家，包括牛蛙美食主题餐厅和与牛蛙美食相关的餐饮门店，还诞生了蛙来哒、蛙小侠、哥老官、咏蛙等多个全国知名连锁餐饮品牌。有业内人士预测，未来3—5年以牛蛙品类为主要特色的餐饮店还会高速扩张。

由于与其他食材搭配性强，烹饪方式多样，营养丰富口感优异，牛蛙消费持续火热，香辣牛蛙、花椒牛蛙、麻辣牛蛙、紫苏牛蛙、水煮牛蛙、辣卤牛蛙等不同口味的牛蛙预制菜产品还出现在各大电商平台上，逐渐渗透到家庭消费端。

消费市场火热，上游相关企业也在积极布局。国联(益阳)食品有限公司总经理张敏奇在接受媒体采访时表示，国联水产将牛蛙作为大单品来打造。在B端为餐饮企业提供免浆调理类产品，降低餐饮后厨的操作难度与成本，提升出餐效率，做好食品安全保障；对于C端，则是做好预制菜产品，让消费者在家也能吃到美味的蛙产品。

湖北欢欢食品科技有限公司为锅圈上万家门店提供牛蛙供应链服务外，从去年开始推出牛蛙品牌“蛙声十里”，公司CEO周金金介绍，当前公司牛蛙产品有预制白条牛蛙、鲜切蛙块、调味牛蛙等多款产品，还特别推出金汤紫苏、香辣馋嘴等各种口味的牛蛙预制菜，BC端同步发展。看好牛蛙产品的市场前景，新希望旗下成都希望食品有限公司近日也上新了牛蛙产品。

在刚刚结束的第11届中国食材电商节上，也有不少公司携牛蛙类新品亮相，吸睛无数。

美好食品展示了最新推出的呱呱安心蛙，大品牌实力出品，一经推出即火爆全场。佰味蛙定位牛蛙全产业链专业供应商，推出金玉满堂佰味金汤蛙、佰味小酥蛙、佰味免浆牛蛙等产品。湖北吴王凯悦食品科技有限公司的夜伴蛙，定位预制辣卤牛蛙开创者，推出了香辣牛蛙、泡椒牛蛙、紫苏牛蛙等产品。

痛点：行业处于初级阶段，缺乏规范和标准

当前，国内牛蛙产业未形成较大规模化的养殖，牛蛙行业仍处在发展初级阶段。

先来看一组数据，2021年，牛蛙产业链总产值约800亿，其中一产养殖业约60万吨产值60亿，带动饲料约45亿，共计105亿；三产流通约60万吨产值共65亿，餐饮产值600亿，共计665亿；二产加工业还不到20亿，占比不到3%。

周金金介绍，就行业而言，牛蛙仍处于粗暴、无序的发展初级阶段，行业规范与标准化程度较低，低质、低价甚至问题产品充斥市场，企业食品安全责任重大；产业层面，养殖产业过度集中在广东和福建，目前湖北、湖南牛蛙养殖业发展迅猛，促进了牛蛙加工业的发展；消费市场方面，当前餐企居主导市场地位，消费市场认知度低，还有很大的发展空间。

为从养殖源头保障牛蛙安全，国联水产做出了诸多努力。早在2018年，国联水产就关注到牛蛙预制菜品类，但是由于当时无法通过风险评估，公司一直在想办法推进牛蛙合格上游的供应链建设。2021年，通过公司产业振兴部和品控部的努力，公司可以保证牛蛙上游养殖产品合格。2022年，公司开始为国内大型餐饮供应产品，产品上市后取得了很好的效果。

湖北欢欢食品也从食品安全角度出发，强调“无抗”（无抗生素残留）安全概念，不断增强自主研发创新能力，通过与科研院校合作等，推动“无抗”牛蛙的养殖、加工和销售。牛蛙现在主要需求仍是以鲜活产品为主，价格受市场供需关系影响较大，而整体需求受季节和上市时间等因素较大。

有来自福建的知情人士介绍，牛蛙5-6月受季节性影响容易发病，本来在养殖资源上就有大局限性，造成牛蛙资源缺失，最近又因为环保事件，牛蛙上游养殖端受较大影响，而市场端需求不断增加，因此今年牛蛙价格格外高。

前瞻：继小龙虾之后，有望成又一个千亿水产大单品

目前，全国牛蛙餐饮店超过5万家，上海、北京、深圳、广州、苏州、杭州、武汉、南京等城市超1万家，牛蛙已形成完备的全产业链发展模式，形成一个近1000亿元的大牛蛙产业，带动上下游近百万人口就业，未来产值有望迅速突破3000亿元。

国联水产也表示，未来五年将重点打造牛蛙、对虾、小龙虾和鱼类等特色预制菜产品，抢占全球预制菜品牌新高地。

“牛蛙是继小龙虾产业之后，又一个单品过千亿的产业。”周金金分析，小龙虾、牛蛙都是高增长性的大品类，公司牛蛙产品在食品安全管控、产品研发技术及产品极致性价比等方面都具有明显优势，对未来的市场增长前景很有信心。

此外，食品安全政策要求助推加工业发展，以及国内外市场需求增多等因素，都会刺激牛蛙产业快速发展。

“牛蛙从2018年在餐饮市场火起来，这几年需求量不断增加，尤其今年疫情放开之后餐饮渠道逐渐恢复，对牛蛙的需求激增。”郑州经销商姜先生介绍，他代理了福建一个牛蛙品牌，主要对接河南省外一级批发市场和省内二级批发市场，牛蛙这段时间行情稳中有涨，未来一段时间也是看涨的趋势。

重庆经销商王女士介绍，他们公司从去年开始代理了一款“嫩滑蛙块”，市场反馈很好，可用于制作火锅、干锅、香辣、麻辣、水煮、爆炒、铁板烧、油炸、烧烤牛蛙等多种菜品。

“在牛蛙这个品类上，有国联、新希望这样的全国性大企业强势布局，相信会有更多企业看到牛蛙产品的市场潜力。”某餐饮品牌负责人表示，他们几乎测试了市场上所有的牛蛙产品，认为口感、安全性和性价比都具有优势的品牌，未来才有竞争力。

餐饮端如何“踩准”牛蛙品类红利？

近几年，餐饮业不乏各种新的品类，也带动了一些品牌的爆红，但速生速死的案例并不少见。蛙来哒作为牛蛙餐饮赛道的开创者将原来小众、新颖的牛蛙品类优势放大，通过十多年的发展签约门店已突破400家，同时也是牛蛙品类市场首个突破400家门店规模的连锁品牌。蛙来哒到底做对了哪些？

1、门店更下沉，从购物中心店到街边、社区店。据了解，过去蛙来哒大部分是购物中心店，但近几年随着人们消费习惯的改变，蛙来哒也适时地开发出了街边店、社区店等店型。同时，为了适应三四线城市的市场需求，蛙来哒推出了投资成本更小、风险更低、SKU更少的城市2.0版本门店。目前该类门店已经落地东莞、北京等地，且门店均实现了开业即盈利。

2、“1+n”的产品迭代，让”蛙”口味越来越丰富。据了解，蛙来哒提出了“1+n”的产品迭代逻辑，即以牛蛙为基础，不断丰富多种口味。如今，蛙来哒不仅有紫苏味蛙锅和香辣味蛙锅等经典原创产品，同时还率先研发出12种口味的牛蛙产品，且每年都有2-3款口味蛙锅进行口味升级。

3、让品牌形象更潮、更多元，与年轻人越来越近。在13年的发展历程中，蛙来哒经历了不下5次品牌门店形象的迭代。如今，还推出了“宇宙探索风”店型，多元、开放、小众新潮的风格，拉近了与年轻消费者的距离，尤其是满足了00后消费者的需求。

4、管理战线缩短，持续提升门店经营效率。据了解，此前，蛙来哒的门店管理分为直营和加盟两条线，疫情期间，蛙来哒将直营和加盟进行了合并，按片区进行管理，每个片区由不同的站区负责人负责，把管理战线缩短，帮助门店更及时地解决问题。

5、自建生态养殖，解决牛蛙品类痛点。过去很长一段时间里，牛蛙养殖都存在小、散、乱等情形，牛蛙的出品更是参差不齐。针对这一难题，2016年，蛙来哒在上游养殖端搭建起了牛蛙生态养殖建设，积极推进精准、科学用药，以及严格执行休药期标准。据了解，牛蛙的退药期大约在25-30天，而蛙来哒会提前两个月开始管理牛蛙基地，每15天检测一次，只有经过数轮检测合格的牛蛙才能捕捞。

此外，蛙来哒企业内部也有一套完整的适配安全管理体系。从上游塘头捕捞、物流配送、门店入库层层把关，通过专人专项实现精细化系统化管理，保证下游食品安全。2022年，蛙来哒的牛蛙原料安全合格率已经高达99%。

（综合）

规范牛蛙养殖，保证环保和食安

环境保护和食品安全问题一直是牛蛙产业养殖端的两大痛点。3月29日，全国首个BAP牛蛙养殖盒马村在湖州南浔挂牌。

BAP认证全称是Best Aquaculture Practices，中文直译为“最佳水产养殖规范”。湖州弘溢生态农业发展有限公司于去年12月成为全球首家BAP认证的牛蛙养殖基地。

BAP牛蛙的养殖技术规范具体有以下几项标准：

1、场地选择：自然环境僻静，交通便利，远离居民生活区。

2水源水质符合GB 11607的规定，养殖用水符合NY 5051的规定，并且设置养殖尾水处理区（三塘两坝），对环境不造成污染。

3、标准化池塘面积105m2/池。覆盖薄膜大棚，夏季遮阳、冬季保暖。

4、蛙苗基本上达到自繁自育，从牛蛙蝌蚪就杜绝抗生素。免去后期的脱抗环节。

5、严格控制放养密度100只/m2，养成商品蛙成活率80%左右，亩产2万斤到2.5万斤。

6、循环水养殖，冬季水体交换量为0.5到0.8倍，夏季水体交换量为1.3到1.5倍。